Gesunde und verantwortungsvoll produzierte Lebensmittel haben uns schon seit vielen Jahren einen hohen Stellenwert, weswegen wir zu einigen unserer Lieferanten einen persönlichen Kontakt aufgebaut haben – und dem Slowfood Deutschland e.V. beigetreten sind.
Slow Food
• ist eine weltweite Vereinigung von bewussten Genießern und mündigen Konsumenten, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die Kultur des Essens und Trinkens zu pflegen und lebendig zu halten.
• fördert eine verantwortliche Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, dastraditionelle Lebensmittelhandwerk und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt.
• bringt Produzenten, Händler und Verbraucher miteinander in Kontakt, vermittelt Wissenüber die Qualität von Nahrungsmitteln und macht so den Ernährungsmarkt transparent.
• Slow Food ist eine Non-Profit-Organisation.
Der Vertrauensaufbau zu unseren Lieferanten ist ein wichtiges Thema für uns, denn man sieht den Nahrungsmitteln nicht immer an, wie sie produziert wurden. Kennt man aber die Produzenten und hat sich kundig gemacht über die Betriebe und die Herstellung der Produkte ist das für uns ein wichtiger Schritt um zu verstehen, was auf den Teller kommt. Ob es sich um Gemüse, Käse oder Fleisch- und Wurstwaren handelt, wir informieren uns regelmäßig über die Produkte, die großenteils im Harz produziert werden und verwenden bevorzugt diese bei der Zubereitung unserer Speisen. Die persönlichen Kontakte zu den Produzenten helfen uns, besser zu verstehen, was genau verarbeitet wird und wer die persönliche Verantwortung für die Produktion trägt.
Im Folgenden möchten wir Ihnen einige unserer Partner vorstellen:
Südharzer Forellenzucht Detlef Thiele
Im Süden der Harzes, ca. 30 km vom Stolberger Hof entfernt werden die Forellen gezüchtet, die Sie in unserem Restaurant auf den Teller bekommen. Wi
r haben uns auf den Weg gemacht und der Forellenhof der Familie Thiele hat uns überzeugt. Herr Thiele hat uns die Aufzuchtbecken gezeigt und uns informiert, welche Futtermittel die Forellen bekommen, damit Sie besonders gut schmecken. Die Wasserqualität wird einmal monatlich kontrolliert – wie sich zeigt, ist das Wasser von bester Qualität. Die Werte für Natrium und Stickstoff liegen im unteren Bereich und sprechen für sich.
Aufgrund der Überfischung und der angespannten Situation in den Meeren versuchen wir möglichst wenige Seefische zu verarbeiten – stattdessen verwenden wir großenteils Süßwasserfische aus der Region. Hier wissen wir, dass die Aufzucht und Verarbeitung der Fische im Einklang mit unserer Umwelt geschieht.
Harzer Höhenvieh vom Brockenbauer Thielecke in Tanne
Im Frühjahr 2011 machte ich mich mit unserem Küchenchef Herrn Löper auf den Weg zum Brockenbauer Thielecke nach Tanne. Wir hatten gehört, dass dort wieder echtes Harzer Rotes Höhenvieh gezüchtet wird. Ganz herzlich begrüßte uns Frau Thielecke und führte uns über
Ihren großen Schaubauernhof. Erstaunt waren wir, welche Vielfalt an Tieren wir auf Ihrem Bauernhof noch vorfanden. Harzziegen, Pferde, Hunde, Katzen, Kaninchen und Meerschweinchen, Enten…..und auf einer angrenzenden Wiese …ihre erste Zuchtkuh Elsa mit Kälbchen.
Mit „Elsa“ gründete die Familie 1996 Ihren Betrieb. Viel erfuhren wir von Frau Thielecke über diese besondere Rasse „Rotes Harzer Höhenvieh“ Wir kamen in’s Staunen. Nur noch 500 Muttertiere gibt es von dieser vom Aussterben bedrohten alten, deutschen Haustierrasse. Allein bei der Familie Thielecke leben 120 dieser Kühe. Man erkennt die Rasse am rotbraunen Fell, der hellen bis rosafarbenen Kuhnase, den hellen Hörnern mit schwarzen Spitzen, der hellen bis weißen Schwanzquaste und den harten, dunklen Klauen……sie sind sehr langlebige, genügsame, kräftige Tiere und man höre und staune: bei Familie Thielecke hat jede Kuh einen Namen!
Im Sommer stehen die Tiere auf den Weiden und ernähren sich ausschließlich vom Bergwiesengras. Im Winter stehen sie in Laufställen und können selbst entscheiden, ob sie im Stall bleiben oder sich im Freien bewegen. Sie bekommen im Winter kein Kraftfutter, nein, sondern Oberharzer Bergwiesenheu und Gärsilage.
Im eigenen Hofladen, der seit 1999 besteht, kann man die Wurst und das Fleisch kaufen. Wir durften von all den tollen Wurstsorten kosten, was uns nebst dem „Gesehenen und Gehörten“ endgültig überzeugte. Hier wachsen die Rinder auf, die wir für unsere Fleisch- und Wurstwaren verwenden.
Ziegenalm im Sophienhof
Auf der Suche nach einem Partner für regionale Ziegenkäsespezialitäten sind wir vor kurzem fündig geworden: die Ziegenalm Sophienhof.
Die Ziegenalm wird von der Familie Liebig in Sophienhof, nur ca. 30 km vom Stolberger Hof entfernt betrieben. Im Sophienhof werden zur Zeit ca. 120 Ziegen einer einheimischen Rasse„Harzziege“ gehalten. Die Tiere sind vom April bis zum Winter auf den angrenzenden Weiden.
Der Besuch bei unseren Kollegen war toll und inspirierend: In der gemütlichen Alm Stube der Familie Liebig konnten wir Käsespezialitäten und ihren hausgebackenen Kuchen probieren. Natürlich habe die Liebigs auch eine Gastronomie mit vielen regionalen Produkten, die aus der eigenen Produktion stammen. Sie züchten zum Beispiel auch eine alte Schweinrasse, das deutsche Sattelschwein. ImHofladen fanden wir viele Naturprodukte aus 100 % Ziegenrohmilch, welche in der eigenen Hofkäserei verarbeitet werden, aber auch Kuh Käse vom eigenen Tiroler Grauvieh.
Für unseren Koch das spannendste: auf dem Heimweg ließen wir uns noch ein leckeres Ziegeneis schmecken – haben wir noch nie vorher probiert. Ist absolut empfehlenswert!
Ob Käse, Lammfleisch oder Ziegenmilch – wir sind von der Qualität der Produkte vom Sophienhof überzeugt und beziehen die entsprechenden Angebote ausschließlich von dort. Auch Quark aus Kuhmilch wird hier produziert – allerdings in begrenzten Mengen. Soweit verfügbar verwenden wir beispielsweise für unseren Käsekuchen bevorzugt den Quark von der Ziegenalm.
Wie die Bilder zeigen wachsen die Tiere in einer wunderschönen weitgehend naturbelassenen Umgebung auf.